Почему важен контроль остатков
Крошки, крахмал, частицы панировки или покрытия и фрагменты продукта остаются в масле после обжаривания. Их количество и размер частиц зависят от продукта и процесса приготовления. При приготовлении продукта в панировке может образоваться осадок от нарезанного картофеля или очищенных орехов, поэтому оборудование для фильтрации следует выбирать исходя из реальных условий процесса.
Система непрерывной фильтрации фритюрного масла может объединять грубое отделение частиц, тонкую фильтрацию, перекачку и регулируемый возврат масла. Ее задача заключается в удалении технологических загрязнений при сохранении стабильной циркуляции и безопасной эксплуатации. Оценка срока службы и экономии масла должна основываться на рецептуре, режиме работы и фактическом контроле качества масла.
Фильтрация обычно представляет собой последовательность действий
| Этап | Типичная роль | Вопрос выбора |
|---|---|---|
| Удаление осадка из фритюрницы | Удаляет осевшие частицы из зоны нагрева и из зоны приготовления продукта | Где скапливаются остатки во фритюрнице? |
| Крупное сито для просеивания | Удаляет более крупные крошки, прежде чем они начнут циркулировать | Какова ожидаемая величина частиц? |
| Тонкая фильтрация или вакуумная фильтрация | Улавливает более мелкие взвешенные частицы в зависимости от выбранной среды | Какая прозрачность и сопротивление потоку требуются? |
| Хранение и перекачка | Обеспечивает контролируемое хранение масла во время циркуляции или очистки | Какой объем масла должен безопасно храниться в системе? |
| Контроль возврата масла | Обеспечивает возврат отфильтрованного масла при подходящем расходе и температуре | Как система потока будет интегрирована с системой регулирования уровня масла во фритюрнице и нагрева? |
Согласовывайте подачу масла во фритюрницу и к продукту
Более высокая скорость подачи автоматически не улучшает качество продукта. Фильтр должен обрабатывать достаточное количество масла, чтобы удалить остатки без нарушения уровня масла во фритюрнице, температуры или перемещения продукта. Перепад давления, выбор насоса, размер трубопровода и температура масла - все это влияет на фактическую циркуляцию.
При совместной работе фритюрной установки непрерывного действия с системой фильтрации автоматика должна согласовывать уровень масла, работу насоса, состояние фильтра и нагрев. В порционном производстве масло может фильтроваться между циклами. Окончательная схема зависит от продолжительности смены и принятого порядка очистки.
Конструкция для очистки и контроля
Операторам необходим доступ к сеткам, фильтрующим материалам, резервуарам, клапанам и трубопроводам. Следует планировать сброс остатков, чтобы избежать ненужного использования горячего масла. Поставщику также необходимо знать о химикатах для очистки, ограничениях по расходу воды и о том, требуется ли для установки сухая чистка, влажная уборка или комбинированная процедура.
- Обеспечьте надежную изоляцию и места слива.
- Обеспечьте доступ к сеткам и зонам для удаления остатков.
- Следите за тем, чтобы на ножках не оставалось масла и крошек.
- Согласовывайте очистку фильтров с производственным графиком.
- Определите, кто поставляет перекачивающие насосы, резервуары и соединительные трубопроводы.
Данные, необходимые для настройки системы
Подготовьте объем масла для фритюрницы, рабочую температуру, тип продукта, описание остатков, время работы, необходимый режим фильтрации и доступное время очистки. Особенно полезны фотографии или образцы остатков от существующего технологического процесса. Также определите, нужен ли проекту автономный фильтр или интегрированная система очистки масла с хранением, перекачкой и контролируемой рециркуляцией.
